Fine Dining, aber puristischer und mit regionalen Zutaten auf klassisches Kochhandwerk zurückbezogen: Das verspricht die Küchencrew des Restaurants GenussWerkstatt, das im April letzten Jahres im Atrium-Hotel in Mainz-Finthen eröffnet hat. Doch was genau landet auf dem Teller? Ich habe mir das Angebot für euch angeschaut.
Das Konzept der GenussWerkstatt
In der GenussWerkstatt wird nicht à la carte gegessen, stattdessen bekommt jeder Gast dasselbe Erlebnis-Menü mit bis zu zehn Gängen. Das Menü kostet 120 Euro pro Person, regelmäßig wird es nach saisonalen Gesichtspunkten angepasst.
Zu sechs Gängen wird eine Begleitung ausgewählter Weine angeboten, je Gang kostet die Weinbegleitung elf Euro. Wer alle Wein-Vorschläge probieren will, zahlt also 66 Euro.
Küchenchef Helge Straub-Schilling, der unter anderem bereits in den Sternerestaurants Ente in Wiesbaden und Steins Traube in Mainz gearbeitet hat, will hier „seine Leidenschaft für die regionale Küche“ weiterverfolgen, wie er sagt. Dafür bediene er sich an der französischen Kochtradition, wolle letztlich aber die Produkte auf moderne Art und Weise in den Fokus rücken. Nachhaltigkeit sei ihm ebenfalls wichtig, so der Chefkoch.
So war das Menü
Auftakt
Am 15. Februar startete das Menü, das nach diesen Grundsätzen zubereitet wurde, mit einer kleinen Überraschung zur Einstimmung. Sie bestand aus zwei Zwiebelküchlein (links im Bild) sowie Rindertartarförmchen und Mini-Dampfnudeln (rechts im Bild).
Darauf folgte der erste richtige kleine Gang, der in der Menükarte verzeichnet war: Brot mit Spundekäs und Butter. Was normalerweise eher als Sättigungsbeilage gereicht wird, funktioniert hier wunderbar solo. Das Sauerteig-Kürbiskernbrot von der Backstube Vetter entspricht dem Anspruch, beste regionale Produkte in den Vordergrund zu rücken.
Danach gab es Goldforellentartar in einer Schwarzwurzelbanderole, getoppt von Kaviar, Fenchelblüten, und Dill.
Aus meiner Sicht wurde dann das Highlight des Menüs serviert: Pilze aus der Edelzucht Kroll im hessischen Mühlheim. Sie wurden angerichtet mit kleinen Pumpernickel-Chips, Klecksen von Grünkohlcreme und eingelegten Vogelbeeren, alles an einem kräftigen Pilzsud. Die erdigen Aromen von Pilz und Pumpernickel passten für mich perfekt zusammen.
Ideal darauf abgestimmt war meiner Meinung nach auch der Wein, den Sommelière Maike Witfang zu dem Pilzgang ausgesucht hatte: ein Orange Wine aus Grauburgunder, Weißburgunder und Chardonnay vom österreichischen Weingut Heinrich. Die Grapefruit-Aromen des Weins stehen im Kontrast zu dem aromatischen Pilzsud. Wein und Essen ergänzen sich, ohne einander die Show zu stehlen. Nach meinem Besuch in der GenussWerstatt wundert es mich gar nicht, dass das Restaurant bereits für eine der besten Weinkarten Deutschlands ausgezeichnet wurde (wir berichteten).
Hauptteil
Im Anschluss folgten ein kleines Gericht rund um eine Hessische Landgarnele und eines mit Sellerie im Brandteig an Trüffel und Borretsch.
Den Höhepunkt unter den Hauptgang-Gerichten bildeten für mich zwei Teller rund um Rind aus Bad Kreuznach. Zuerst gab es das Bäckchen in Kartoffel-Schaumsuppe und Schnittlauch, laut Sous-Chef Tim Eckert ein richtiges „Feel-Good-Gericht“. Wegen der Schichtung und des kräftigen Jus könnte man es auch als elegante Version des englischen Meat-Pie betrachten.
Als zweiten Rinder-Gang gab es das Bürgermeisterstück an einer kräftigen Sauce, die mit Rindermark angereichert wurde. Dazu wurden verschieden zubereitete Zwiebelstücke gereicht. Die Zwiebel-Varianten gaben dem klassischen roten Fleischgericht eine moderne Note, eine der Varianten war knuspriger Crunch in kunstvoller Zwiebelscheibenoptik.
Käse und Dessert
Statt einer Käseplatte folgte auf das Fleisch ein kleiner Bergkäse-Gang mit schwarzer Nuss, Radicchio und Kräutern.
Danach gab es den Dessert-Gang: ein Mousse-Törtchen aus 65-prozentiger Cusco-Chuncho-Schokolade, mit Birnentartar und -sorbet zum Türmchen aufgeschichtet. Getoppt wurde alles von kleinen Baiser-Stangen, das Sorbet und die Sauce waren verfeinert mit Yuzu. Dass Straub-Schilling und sein Team diese Zitrusfrucht aus Worms beziehen, macht die GenussWerkstatt zu einem der wenigen Restaurants in Deutschland, die regionale Yuzu anbieten können. Üblicherweise kommt die Frucht nämlich aus dem asiatischen Raum (wir berichteten). Sie verleiht dem Dessert eine angenehm frische Note.
Wie das Menü anfing, endete es auch: mit einer kleinen Überraschung zum Ausklang. Nun war sie – passend zum Dessert davor – aber süß. Es gab selbstgemachtes Himbeerfruchtgummi, Mini-Kreppel mit Brombeeren und eine Stange Salzkaramell, dazu wahlweise Espresso. Das Salzkaramell schmilzt langsam auf der Zunge, sodass man genug Zeit hat, sich auf das Ende des Abends einzustellen.
Die GenussWerkstatt im Atrium-Hotel in der Flugplatzstraße 44, 55126 Mainz ist von Donnerstag bis Samstag immer ab 19 Uhr geöffnet. Das Menü endet gegen 22:30 Uhr, um 23 Uhr schließt das Restaurant. Weitere Informationen findet ihr auf dieser Website.
