Sie kommt ursprünglich aus China, wird größtenteils in Japan angebaut und ist hierzulande selten zu finden: Die Zitrusfrucht Yuzu zählt in den meisten deutschen Gourmet-Küchen zu den begehrten und teuren Zutaten. Helge Straub-Schilling, Küchenchef des Mainzer Fine-Dining-Restaurants GenussWerkstatt und des Restaurants im Hotel Atrium, hat sie nun dennoch in größerer Menge ernten dürfen – und zwar in Worms.
Wormser Yuzu in Mainzer Gourmet-Küche
Die Früchte wachsen dort auf einem Privatgrundstück an Bäumen, die nach Schätzung der Besitzerin „bestimmt bereits 20 Jahre alt“ sind. Die anspruchsvollen Bäume standen schon, als das Grundstück an die aktuellen Besitzer ging. „Warum sie hier so gut gedeihen, können wir nicht genau sagen. Wir wissen nur, dass die Lage sehr windgeschützt ist und die Bäume trotzdem noch viel Licht bekommen“, so die Eigentümerin gegenüber Merkurist.
Straub-Schilling hat über Bekannte der Besitzerin von den Wormser Yuzu-Bäumen erfahren. Als ihm die Ernte zugesagt wurde, war die Freude groß, denn die Yuzu wird im Fine Dining gerne eingesetzt. Sie ist hitzebeständiger als andere Zitrusfrüchte und vereint die Aromen von Limette, Mandarine und Zitrone. Einige seiner Konkurrenten hätten schon von Straub-Schilling wissen wollen, wie er in Deutschland an die begehrten Früchte herankam. Das solle aber sein Geheimnis bleiben, so der Küchenchef.
Weiterverarbeitet hat Straub-Schilling die Yuzu-Früchte zu Saft, eingelegten Zesten und Yuzu-Salz. Aktuell stehen in der GenussWerkstatt und dem Atrium-Restaurant mehrere Speisen mit Yuzu auf der Karte, die er mit seinem Team zubereitet hat. Zum einen kommt die Frucht in einem Dessert mit Zartbitterschokolade zum Einsatz, zum anderen wird sie in einem Gericht mit Hessischer Landgarnele und Karotte verwendet. Außerdem verfeinert Straub-Schilling mit dem Saft die Beurre Blanc, eine französische Buttersauce.
Die GenussWerkstatt befindet sich, genau wie das hauseigene Restaurant, im Atrium-Hotel in Mainz-Finthen. Straub-Schilling ist hier seit März 2024 Küchenchef, davor hat er unter anderem als Sous-Chef im Mainzer Sterne-Restaurant Steins Traube gearbeitet. In beiden Restaurants setzt Straub-Schilling nach eigenen Angaben auf Regionalität und Nachhaltigkeit. „Ich arbeite fast nur mit lokalen kleinen Produzenten aus der Umgebung. Fleisch kommt zum Beispiel aus dem Hunsrück, Fisch aktuell zum Großteil aus der Eifel oder Bayern. Da wir in Finthen die perfekte Lage für Obst und Gemüse haben, kommt das dann auch zum Großteil direkt hier von den Feldern.“ Mit den Yuzu-Früchten aus Worms ist nun ein weiteres Obst aus regionalem Anbau hinzugekommen.
Ihr findet die GenussWerkstatt und das Atrium-Hotel in der Flugplatzstraße 44, 55126 Mainz.
