Dass Mainz und die Region kulinarisch einiges zu bieten haben, zeigt sich zum Beispiel daran, dass Food-Influencer wie Zoetastetravel oder Mainzeline in sozialen Medien mit ihrem Content aus der Stadt täglich Tausende Menschen erreichen. Doch worauf kommt es denjenigen an, die die Gastro-Szene hier prägen? Dieser Frage will ich gemeinsam mit dem kulinarischen Leiter des Mainzer Hyatt Regency Hotels, Gordon Blume, auf den Grund gehen.
Ein neues Lokal, das seit seiner offiziellen Eröffnung im Frühjahr 2025 bereits viel Zuspruch erfahren hat, ist das hauseigene Restaurant des Brunfels-Hotels in Mainz.
Die Küche wird von Kevin Petersen geleitet, der 33-Jährige hat seine ersten Koch-Erfahrungen bei Christian Lohse gemacht und war dann unter anderem zwei Jahre lang Junior Sous-Chef bei Tim Raue. Für Blume ist er „einer der kreativsten und schnellsten jungen Köpfe in der Gastronomie vor Ort“. Mit uns hat Petersen darüber gesprochen, was die Gerichte in seinem Restaurant ausmacht und was gutes Essen für ihn bedeutet.
Gutes Essen aus Sicht des Brunfels-Chefs
Für Petersen ist klar: Die Mainzer wollen kulinarisch etwas geboten bekommen. „Sie trinken gern Wein und gehen auch gerne aus. Sie sind gern unterwegs und probieren auch gerne neue Sachen aus“, sagt er auf meine Nachfrage. Um sie abzuholen, setzt er auf folgende Strategie: „Ein gutes Gericht braucht Seele. Das klingt vielleicht ein bisschen abgedroschen, aber es muss Herz haben, kann vielleicht Erinnerungen wecken. Mit einer Kombination aus Seele, Handwerk und besten Produkten kann man alles machen.“
Doch wie sieht das am Beispiel aus? Im Brunfels serviert Petersen etwa Krabben auf Brioche von der Mainzer Sauerteigbrot-Bäckerei Bassing. „Das ist sozusagen mein Kindheitsding, die Weiterentwicklung des Krabbenbrötchens“, erklärt der Küchenchef lachend. Früher sei der gebürtige Düsseldorfer im Urlaub mit seinen Eltern mehrmals nach Laboe an der Ostsee gefahren, die Krabbenbrötchen wecken bei ihm somit schöne Erinnerungen. Das Ferien-am-Meer-Gefühl bildet die Grundlage, verfeinert wird das mit grünem Spargel, Meerrettich und der feinen Süße des Sauerteig-Brioches – eine Kombination, die für mich sehr gut aufgeht.
Ob er im Brunfels Fine Dining anbietet? Das findet Petersen schwer zu sagen. Einige der Gerichte auf der Karte sind bodenständig, aber in der Regel gibt er ihnen doch noch den ein oder anderen handwerklichen Schliff. Außerdem kocht Petersen nicht mit Convenience-Produkten, sondern setzt auf nachhaltig produzierte Waren in Bio-Qualität, bestenfalls mit kurzen Lieferwegen, wie er sagt.
Wie die Restaurant-Preise zustande kommen
Das führt zu den eher gehobenen Preisen im Brunfels-Restaurant. Das Wiener-Schnitzel kostet hier beispielsweise 30 Euro und ist damit eines der teuersten Gerichte auf der Mittagskarte.
Es sei falsch, die Kosten für die selbstgekochten Speisen zum Vergleich für den Preis eines Restaurantgerichts heranzuziehen, findet Blume. „Da ist Wasser, Strom, der Koch, die Tarifsteigerung und viel mehr mit drin. Beispiel Azubis: Vor drei Jahren hat ein Azubi im ersten Lehrjahr 600-irgendwas Euro verdient. Jetzt sind sie bei 1100. Und wenn man dann bedenkt, dass der Azubi vor drei Jahren vermutlich von Toast und Nutella gelebt hat und sich davon trotzdem keine Wohnung in Mainz leisten konnte, dann ist es schon ok, dass er jetzt mehr verdient. Das muss man alles in Relation packen.“
Was es im Restaurant Brunfels noch gibt, wie Petersen einen knusprigen Schweinebauch anrichtet und was die beiden Mainzer Küchenchefs sonst noch über gutes Essen in der Region denken, könnt ihr in diesem Video sehen:
