Warum der „Mainzer Schinken“ in Frankreich eine Berühmtheit ist

Über Jahrhunderte war der „Mainzer Schinken“ eine berühmte Delikatesse – bis er durch den Zweiten Weltkrieg in Vergessenheit geriet. Zurück holten ihn die Touristen, ein französisches Kinderlied, eine Fremdenführerin und eine Traditionsmetzgerei.

Warum der „Mainzer Schinken“ in Frankreich eine Berühmtheit ist

Nicht der Wein, nicht der Rhein und nicht die schöne Landschaft machten Mainz Jahrhunderte lang gerade bei den „besseren Schichten“ berühmt. Wer es sich leisten konnte, gönnte sich den „Mainzer Schinken“, der von französischen Philosophen, Königen und reichen Adligen in den höchsten Tönen gepriesen wurde. Für die Mainzer war ihre Spezialität das Einfallstor in einen regen und wertvollen Handel mit dem Nachbarland.

In Frankreich ist der Mainzer Schinken bis heute präsent, vor allem im einem der bekanntesten Kinderlieder: „Un Jambon de Mayence“. Das Lied war es dann auch, das den Anstoß zur Rückkehr des Schinkens gab: Während ihrer Stadtführungen durch Mainz wurde die Fremdenführerin Hiltrud Gill-Heine immer mal wieder auf den „Mainzer Schinken“ angesprochen, einige Touristen sangen ihr sogar den Jambon vor, ein Lied, das wahrscheinlich aus Napoleons Zeiten stammte. So erzählte sie es einmal im Merkurist-Interview. 27 Jahre lang recherchierte sie, in Bibliotheken, in Metz und im Burgund. Auch fragte sie Mainzer Historiker, doch in Mainz selbst konnte ihr kaum jemand von der alten Delikatesse berichten. Vor einigen Jahren veröffentlichte sie dann das Buch „Mainzer Schinken“. Das Buch ist inzwischen auf Deutsch, Französisch, Englisch und Spanisch erhältlich.

Wertvolles Tauschmittel

„Die Spezialität gab es hier über 4oo Jahre lang“, erklärt Gill-Heine auf ihrer Webseite. Bereits der Preußenkönig Friedrich II., US-Präsident Thomas Jefferson und der französische Philosoph Voltaire hatten den Mainzer Schinken getestet und für deliziös befunden. Er war wertvolles Tauschmittel gegen französischen Fisch, machte Könige und Adlige zufrieden und verkaufte sich wunderbar über die Grenzen hinaus. „Haben wir Mainzer Schinken auf unseren Festen, mangelt es uns an nichts“, so eine der Hauptaussagen des Kinderliedes. Die erste gefundene Geschichte um den „Mainzer Schinken“ stammt gar aus dem Jahr 1534, niedergeschrieben von einem französischen Humanisten und Arzt, der in seinem Buch die Schlemmerei der oberen Klassen kritisierte. Vielleicht wurde er bereits zu Gutenbergs Zeit hergestellt und exportiert.

Damals ermöglichte die lange Trocknungszeit den Export des Schinkens auch ohne Kühltechnik. In ihrem Buch zum Mainzer Schinken schreibt Hiltrud Gill-Heine über den Bericht eines Mainzer Bürgers: „Hier gab es eine besondere Aufzucht von Schweinen, die mit Eicheln und später mit Mais gefüttert wurden. Die fertigen salzgetrockneten Schinken wurden in Leinensäckchen verpackt und von ihren Metzgern, die besondere graue Leinenschürzen anhatten, auf Sackkarren zum Hauptbahnhof transportiert. Dort wurden sie in Waggons aufgehängt und nach Paris exportiert. Mainz brauchte im Gegenzug Fisch und Meeres-Delikatessen für die anspruchsvollen Kurgäste Wiesbadens, die preiswerter auf dieser Rheinseite, in Mainzer Lokalen gegessen haben."

Durch die Zerstörungen im Zweiten Weltkrieg war die ehemals berühmte Spezialität jedoch in Vergessenheit geraten, die Metzgerei Falk war bis 1942 der letzte Ort, an dem es den Schinken noch zu kaufen gab - bis auch sie den Bomben zum Opfer fiel. Seit Oktober 2007 ist der Schinken wieder in Mainz auf dem Markt, hergestellt nach einem alten Rezept, das Hiltrud Gill-Heine in Metz entdeckte. Der Mainzer Metzger Peter Walz war damals bereit, diese alte Spezialität wiederzubeleben und verkauft sie bis heute. Nur Meersalz und Gewürze kommen an das Fleisch, neun Monate lang muss es trocknen. Dadurch schmeckt der Schinken ähnlich wie solche am Mittelmeer.

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