Budenheimer Bäcker ist jetzt Brot-Sommelier

Für den Budenheimer Bäckermeister Mario P. Berg ist Brot mehr als nur eine Sättigungsbeilage. Er hat sich in den vergangenen Monaten zum Brot-Sommelier ausbilden lassen und seinen Bäcker-Horizont trotz jahrelanger Erfahrung nochmal erweitert.

Budenheimer Bäcker ist jetzt Brot-Sommelier

Dass er kreativ ist, hat der Budenheimer Bäckermeister Mario P. Berg schon öfter bewiesen. Anfang des Jahres zum Beispiel, als die Kassenbonpflicht noch statt der Corona-Krise das bestimmende Thema in Deutschland war, sorgte Berg mit seinen Kassenbon-Kreppeln für Aufsehen. Selbst Bundeskanzlerin Angela Merkel (CDU) kam damals in den Genuss (wir berichteten). Das Jahr 2020 hat Mario P. Berg kreativ genutzt - und sich neues Wissen angeeignet. Nach einer zehnmonatigen Weiterbildung an der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk“ in Weinheim (Baden-Württemberg), darf er sich seit kurzem offiziell „Brot-Sommelier“ nennen.

Für viele Menschen ist der Begriff Sommelier eher mit Wein verbunden. Sommeliers beraten beispielsweise Gaststätten, Händler oder Restaurantgäste bei der Auswahl des Weins, wissen, welcher Wein am besten zu welchem Gericht passt. „Brot-Sommeliers sind mit Weinsommeliers durchaus vergleichbar“, erklärt Bäckermeister Berg gegenüber Merkurist. Denn in beiden Berufen gehe es um Aroma-Kenntnisse und ein Verständnis dafür, welche Geschmäcker sich gut kombinieren lassen - und welche eben nicht gut harmonieren. Trotz jahrelanger Berufserfahrung als Bäcker habe er noch eine Menge lernen können, sagt Berg. „Ich wusste zum Beispiel nicht, dass in einem Sauerteig knapp 300 verschiedene Aromen entstehen.“ Zudem habe er viel über Aroma-Zusammenhänge zwischen Wein, Käse, Fleisch und Brot erfahren, so Berg.

„Es ist ja so: Viele Kunden kommen in eine Bäckerei, fragen: ‘wie ist das Brot?’ und bekommen dann ‘gut’ als Rückmeldung“, sagt Berg. „Ich möchte den Kunden aber nun erklären können, warum ein malziges Brot besser zu einem Gericht passt, als eine andere Geschmackskomponente.“ Laut Berg sei Brot in Deutschland das Lebensmittel „Nummer 1“. Bis in die Dreißigerjahre des vergangenen Jahrhunderts habe Brot hierzulande einen wichtigen Stellenwert eingenommen, im Nachkriegsdeutschland, so Berg, sei es eher zur industriellen Massenware in der Wahrnehmung vieler Menschen geworden. „Das möchte ich wieder ändern.“

Gold-Brot als Projektarbeit

Teil der Sommelier-Ausbildung war eine Projektarbeit der Kurs-Teilnehmer. Mario P. Berg entschied sich seiner Heimat, dem goldischen Meenz ein Brot zu widmen. „Dazu habe ich lange recherchiert, mich an regionalen Bräuchen und Zutaten versucht und bin so auch auf Hildegard von Bingens Goldkuren gestoßen“, erklärt Berg. Die Benediktinerin hatte sich vor mehr als 800 Jahren unter anderem mit medizinischen Themen befasst - erklärte Dinkelmehl und Flussgold zum Heilmittel gegen Arthrose und Rheuma. „Deshalb besteht das Brot aus Dinkel-Vollkornmehl, Cranberrys, gerösteten Walnüssen und einer 22-Karat-Blattgoldschicht“, so Berg. Das Brot verkauft der Bäcker nun auf Bestellung - Kostenpunkt: 25 Euro. „Es kommt gut an, ich habe es sogar schon nach Frankreich und in die Schweiz verkauft“. Gleichzeitig soll das Gold-Brot ein Signal gegen Lebensmittelverschwendung sein: „Ich glaube nicht, dass ein Gold-Brot für 25 Euro mal eben so im Müll landet“, sagt der Bäcker.

Tipps von Johann Lafer

Zum Abschluss der Sommelier-Ausbildung stand für die Kursteilnehmer ein gemeinsames Essen mit TV-Koch Johann Lafer auf dem Programm. Beim Zubereiten der Gerichte gab Lafer den Sommeliers noch ein paar Tipps mit auf den Weg. „Er hat uns gesagt, dass wir die Wertigkeit unserer Brote weiter herausarbeiten sollen, uns ermutigt, besondere Brote zu backen“, erzählt Berg. Der Bäcker meint: „Ein Brot-Sommelier sollte ein Botschafter für gutes Brot sein.“ (te)

Logo