Der „Kilted Chef“, also Alain Bossé aus Kanada, ist derzeit in der Küche des Restaurants Bellpepper im Hyatt Regency Mainz zu Gast. Noch bis 10. September könnt ihr dort ein Menü essen, das der Starkoch selbst entworfen hat. Bis 4. September bereitet er es auch noch selbst zu, danach übernehmen die Hyatt-Köche.
Bossés Spezialität sind Meeresfrüchte. Das kommt nicht von ungefähr, denn der „Kilted Chef“ stammt aus Nova Scotia: der kleinsten ostkanadischen Atlantikprovinz, die aus einer Halbinsel und mehreren kleinen Inseln vor der Küste besteht. So kam er zu seiner Leidenschaft für Hummer, den er nicht nur gerne zubereitet, sondern über den er auch gerne informiert. Ein Pressedinner am Donnerstagabend, bei dem das Hyatt-Menü präsentiert wurde, begann er mit einer Vorführung, wie der frisch gekochte Hummer am besten zerkleinert wird.
Dabei konnten die Gäste sich auch direkt hautnah von dem zweiten Merkmal überzeugen, das Bossé aus seiner Heimat mitgebracht hat, denn er trug den Schottenrock, dem er auch seinen Spitznamen verdankt. Wie der Name bereits verrät, war Nova Scotia lange Zeit von Schotten besiedelt.
Das „Kilted Chef“-Menü
Nach einem ersten Happen des soeben zerlegten Hummers – auf der Gabel, in heiße Butter getunkt – ging es dann los mit dem offiziellen ersten Gang des „Kilted Chef Menüs“: einer Auster mit Apfel-Schalotten-Vinaigrette und einem Bloody-Mary-Shot. Bei der Zubereitung des Vodkas für die Bloody Mary kam Gletscherwasser zum Einsatz.
Auch der zweite Gang dreht sich um Muscheln: Auf einem Salat aus Ringelbeete werden gegrillte Jakobsmuscheln angerichtet, garniert mit Blaubeer-Bacon-Marmelade. Wie alle Zutaten für sein Menü hat Bossé die Blaubeeren aus Kanada mitgebracht. Die wild gewachsenen Früchte sind eine seiner Lieblingszutaten. So serviert er auch eine in Wildblaubeersauce eingelegte Rinderbrust – den Brisket – im Hyatt. Allerdings nicht im Menü, sondern als Kleinigkeit an der Bar.
Der dritte Gang ist eine spielerische Variation des kanadischen Nationalgerichts „Poutine“. Üblicherweise werden dafür Pommes Frites mit Käse bestreut und mit Bratensauce übergossen. Für Bossés Variante kommen stattdessen einige kleine Süßkartoffelfritten zum Einsatz. Angerichtet werden sie auf einem Süßkartoffelpüree, umrandet von Grünen-Tomaten-Salat und Kräutern. Als Topping gibt es bei der „Kilted Chef-Poutine“ kein Käse-Sauce-Gemisch, sondern einen cremigen Schneekrabbensalat.
Eine Hummerhälfte ist der Hauptteil des vierten Gangs. Darauf kommt eine Miso-Hollandaise, abgerundet wird das ganze mit Grapefruitstückchen und Passepierre. Dazu gibt es eine Schale Krautsalat und ein weiteres Stück gegrillten Hummer. Wie Bossé erklärt, werde der Hummer nachhaltig gefangen. Die Gründe sind in Parzellen unterteilt, in denen der Fang nur in bestimmten Zeitfenstern nach langen Ruheperioden erlaubt ist. So soll garantiert werden, dass die Bestände sich bis zur nächsten Fangphase erholen können.
Den Abschluss des Menüs stellt ein Dessert aus einer Marzipanmousse, dunkler Schokolade, kleinen Schokoladenmousse-Kleksen und einer Whiskycreme dar. Obenauf gibt es einen karamellisierten Apfel-Chip, der in Cider mariniert wurde.
Zu allen Gängen hat ein Hyatt-Sommelier außerdem passende Weine ausgewählt.
Reservieren
Wer das Menü selbst probieren möchte, wird gebeten, im Bellpepper zu reservieren. An manchen Abenden bis zum Menüwechsel am 11. September ist das Restaurant bereits ausgebucht. Reservieren könnt ihr beispielsweise unter diesem Link.
