40 Mal Gans am Tag: So ist die Weihnachtszeit in der Sterne-Küche

Im Advent herrscht in der Küche des Mainzer Gourmet-Restaurants „Steins Traube“ Ausnahmezustand. Sous-Chef Helge Straub hat mit Merkurist über die turbulenteste Zeit seines Arbeitsjahres geredet.

40 Mal Gans am Tag: So ist die Weihnachtszeit in der Sterne-Küche

Klotzen statt Kleckern: In der Küche des Sternerestaurants „Steins Traube“ in Mainz Finthen geht es in der Weihnachtszeit richtig rund. Wie in allen Gastronomien ist der Advent auch hier die bestbesuchte Zeit des Jahres.

Die Geschichte des Mainzer Familienbetriebs „Steins Traube“ reicht zurück bis ins Jahr 1870. 2019 hat mit Philipp und Alina Stein die jüngste Generation übernommen und den Fokus noch konsequenter auf die gehobene Küche gesetzt. Philipp Stein ist gleichzeitig Chefkoch und war bereits mit 23 Jahren Küchenchef im Mainzer „Hotel Favorite“. Mit einem sehr jungen Team hat das „Steins Traube“ 2020 einen Michelin-Stern geholt. Als Sous-Chef erlebt Helge Straub (29) die Hochphase in der Küche hautnah. Merkurist hat mit ihm über die turbulente Weihnachtszeit in der Sterne-Küche gesprochen.

Merkurist: Herr Straub, was ist aus Ihrer Sicht das kulinarische Highlight der Weihnachtszeit?

Helge Straub: Ganz klar die Gans. Sie ist aber auch eine besondere Herausforderung: Mal braucht sie zweieinhalb Stunden, mal volle drei. Und trocken sollte sie ja auf keinen Fall sein. Wir haben immer eine saisonale Karte, aber ab November ersetzen wir das Viergang-Menü gegen das Gänsemenü. Das wird auch stark nachgefragt. Nicht selten kochen wir 40 Portionen Gänsebrust und -keule an einem Tag. Die Menge variiert aber auch stark. Die traditionelle Weihnachtsgans mit Rotkraut und Knödeln ist der Hauptgang, verfeinert mit Finther Bratapfel, Karamellmaronen und Orangenjus. Das Menü ist klassisch, aber der Gourmet-Anspruch bleibt erhalten.

Sie sind Sous-Chef bei Steins Traube. Was macht Ihre Arbeit aus?

Der Sous-Chef ist der stellvertretende Chefkoch. Mein Posten ist der des Sauciers, das heißt, ich bin für Fleisch, Fisch und alle Saucen verantwortlich. Man nennt diese Rolle auch den Königsposten, weil man fortlaufend dafür sorgen muss, dass Fleisch und Fisch auf den Punkt gegart sind. Das lässt sich schlecht vorbereiten. Ab und zu beteilige ich mich bei Desserts, da sind einige Herzstücke dabei. Man könnte sagen, der Saucier kocht am meisten.

Das heißt, es braucht starke Nerven?

Genau, man muss stressresistent sein. Die Weihnachtszeit ist – wie bei allen Restaurants – unsere absolute Hochzeit, es herrscht Ausnahmezustand. Wir haben deutlich mehr Gäste als im Rest des Jahres, aber stocken personell in der Küche nicht auf. Denn bis die Aushilfen soweit wären, dass sie uns wirklich unter die Arme greifen können, wäre Weihnachten schon wieder vorbei. Wir gehen an unsere Grenzen. Im Januar gleichen wir die Mehrarbeit dann aus.

Wenn Sie beschreiben müssten, was die Gourmetküche ausmacht, was wäre das?

Der Service und die Atmosphäre müssen natürlich perfekt sein. Dazu kommen beste, frische Zutaten, auch saisonal und regional. Aber auch die Zubereitung selbst ist in einem Gourmetrestaurant anders, es wird innovativer gekocht und man hat sehr viele Komponenten auf jedem Teller. Wir denken uns in das Geschmackserlebnis hinein, machen uns Gedanken über Konsistenzen, das Zusammenspiel der Aromen, das Mundgefühl. Die Herangehensweise ist sozusagen verkopfter, aber am Ende kommt es doch auf den Genuss an.

Und der hat dann auch seinen Preis. Läuft die Weihnachtszeit bei „Steins Traube“ denn trotz Energie- und Coronakrise gut?

Wir merken aktuell keinen Rückgang. Für die Feiertage, an denen es noch einmal spezielle Weihnachts- und Silvestermenüs gibt, sind wir bereits fast ausgebucht. Die Gans ist also nicht in Gefahr (lacht).

Können Sie selbst denn noch Gänse sehen?

Ende Dezember wird es irgendwann schon viel, aber genauso, wie ich mich dann darauf freue, wieder vielfältiger zu kochen, freue ich mich Ende Oktober wieder auf die Gänsezeit.

Vielen Dank für das Gespräch, Helge Straub.

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