Mainzer Backstuben: Hier wird noch von Hand gebacken

Sie sind selten geworden, die klassischen Bäckerei-Handwerksbetriebe. Den Markt beherrschen meist die großen Industrie-Bäckereien. Doch in Mainz gibt es noch einige kleine Backstuben, in denen per Hand gebacken wird. Wir haben uns umgesehen.

Mainzer Backstuben: Hier wird noch von Hand gebacken

Es gibt sie noch, die kleinen Backstuben, in denen per Hand gebacken wird. In denen nicht Rohlinge von einer Großbäckerei geliefert werden. In denen stattdessen die Bäcker noch vor Tagesanbruch den Teig selbst kneten, Brötchen formen, Brezeln legen, Kuchen dekorieren. Viele von ihnen sind Traditionsbäckereien, wo der heutige Inhaber bereits dritter oder vierter Nachfolger ist. Die Verkaufsstellen sind oft unauffällig und befinden sich mitten in den Stadtteilen. Wir haben nachgefragt, wo ihr noch richtiges Bäckerhandwerk genießen könnt und was die Backstuben so besonders macht. Im Folgenden stellen wir euch ein paar Mainzer Handwerksbetriebe vor.

Bäckerei Pfaff

In vierter Generation betreibt Oliver Pfaff die Bäckerei Pfaff in Finthen. Alle Produkte werden von Hand gefertigt – von den Broten und Brötchen über die Brezeln bis zu Kuchen, Pralinen und Sahnetrüffeln. „Alle unsere Brote bestehen aus einem von elf von uns geführten Sauerteigen und wir arbeiten vollständig ohne Backmittel“, so Till Pfaff, Sohn des Geschäftsführers. Diese Zusatzstoffe werden genutzt, wenn die Qualität der Rohstoffe erhöht oder die Verarbeitung des Teigs erleichtert werden soll. Sie können das Mehl schneller reifen lassen oder Teige trockener und „maschinengängiger“ machen.

Das kräftige Brot „Chefs Liebling“ gehört zu den beliebtesten Produkten bei Pfaff, daneben die selbst pasteurisierte Toastvariationen und Vollkornbrote. „Auch das Bio-Dinkelsaatenbrötchen und das aus selbst gekochter Polenta gemachte Polentabrötchen werden viel nachgefragt.“ Süße Spezialitäten sind die handgemachten Pralinen, die Schokoladenfiguren und die Sacher Torte, die nach eigenem Rezept nur aus Schokolade und Nüssen besteht und ohne Mehl auskommt. Bereits seit dem Jahr 1900 gibt es die Bäckerei Pfaff und beschäftigt heute 20 Mitarbeiter. Die Kunden kommen aus dem näheren Umkreis, außerdem beliefert Pfaff einen Edeka, den Hofladen in Drais sowie Restaurants und Hotels.

Konditorei Nolda

Die große Spezialität der Konditorei Bäckerei Nolda in Bretzenheim sind ihre Torten und Kuchen. 1919 gegründet, führt Konditormeister Sebastian Nolda das Familienunternehmer in vierter Generation. Neben der Konditorei befindet sich eine kleine Bäckerei, in der zusätzlich etwa 20 Brotsorten hergestellt werden. Im Café gibt es Frühstück, Mittagstisch und natürlich Kaffee, Eis und Kuchen.

Pankratiushof

Die dem Pankratiushof in Hechtsheim angesiedelte Backstube existiert seit nunmehr drei Jahren. Um sie einzurichten, wurde der Heuboden des Hofs umgebaut. Auch hier stellt ein Sauerteig die Basis für die Brote. Zusatzstoffe werden keine verwendet.

Akan Backwaren

Eine etwas andere Backstube betreibt Alper Akan in der Mainzer Neustadt. Bei Akan Backwaren findet ihr unter anderem Fladenbrot, Blumenbrot, Dönerbrötchen und Simit, einen Sesamring. Jeden Tag werden auch Lahmacun hergestellt, anatolische Pizzen aus Hefeteig, belegt mit Tomatensauce, Zwiebeln und Gewürzen. Weitere Spezialitäten sind Börek, Blätterteigpasteten in verschiedenen Varianten und türkisches Baklava. „Wir verbinden traditionelles Handwerk mit modernen Produktionsabläufen und garantieren damit hausgemachte Spezialitäten auf hohem Niveau“, sagt Alper Akan. Genutzt wird selbst hergestellter Natursauerteig, die Rohstoffe kommen aus der Region. Die Produkte könnt ihr direkt in der Verkaufsstelle vor Ort erwerben, geliefert wird vor allem an gewerbliche Kunden.

Welche Bäckerei ist eure Lieblingsbackstube? Schreibt sie gerne in die Kommentare!

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